È dell’8 settembre scorso lo choccante annuncio del rinomato chef Bruno Verjus che, prima attraverso la piattaforma media Prescription e poi tramite il suo profilo Instagram, ha fissato per il 22 dicembre 2026 l’ultimo servizio del proprio ristorante, «Table», stella d’alta gastronomia europea e mondiale, sita al XII arrondissement parigino.
Fondato nel 2013 e bistellato Michelin, Table è attualmente all’ottavo posto nella prestigiosa classifica dei World’s Best Restaurants, primo fra le insegne francesi e terzo nella medesima graduatoria nel 2024: Verjus, sessantaseienne autodidatta laureato in medicina e con un passato da fotografo e imprenditore vinicolo, ha dichiarato che l’alta cucina è morta: «l’idea di escludere le persone dalla mia tavola mi mette a disagio […]voglio nutrire le persone, non solo pochi privilegiati, mettendo a frutto la mia esperienza, gli ingredienti eccezionali che abbiamo a disposizione e il talento di tutto il mio team, ma in un modo completamente diverso».
Già agli inizi del 2023 le prime onde sismiche si abbattevano sulla gastronomia di lusso quando René Redzepi, geniale mente del Noma di Copenaghen, annunciava una chiusura di due anni, seguito da Filippo Lamantia, chef del Mercato Centrale di Milano vicino alla sospensione del servizio, e dal St. Hubertus dell’hotel Rosa Alpina a San Cassiano, pronto a un severo restyling dato dal cambio di proprietà.
Secondo gli esperti di settore la combo esperienza gastronomica/avventura imprenditoriale iniziava a far lievitare i costi in base alle performances attese, creando problemi soprattutto ai piccoli ristoranti con pochi coperti, e costringendo molte realtà ad espandersi in un gruppo di locali di differente posizionamento e in collaborazione con moda e design o, come ha dichiarato Enrico Bartolini: «guardando al mondo dei bistrot e degli eventi».
Proprio il tristellato chef del Mudec a Milano affermava, premettendo che la «stellatura» non dev’essere l’obiettivo primario di nessun cuoco, che il peggiore incubo per un ristoratore d’alta cucina non è «un ospite che si lamenta per il prezzo, ma per un’esperienza non memorabile».
Eppure, il tema prezzi, con menu degustazione dai trecento agli ottocento euro e oltre, va ruotato di 360 gradi ricordando che i margini di guadagno, tenuto conto del rincaro continuo delle materie prime e degli altissimi costi sia dell’energia che del lavoro (inteso come pressione fiscale), sono sempre più bassi anche per chi si trova dietro gli aurei fornelli.
In un libro-inchiesta del 2022 («Dietro le stelle», Mondadori), il critico enogastronomico Valerio Massimo Visintin (celebre per le pubbliche apparizioni in passamontagna per tutelare privacy e anonimato professionale), parlava del peso sociologico della gastronomia in Italia, in grado, soprattutto dopo il Covid, di sostituire quasi integralmente cinema e teatri nell’immaginario collettivo, con una media imprese per abitante decisamente superiore a quella europea, ma anche con una percentuale di chiusure maggiore a quella delle inaugurazioni, e una vita media per locale che non supera quasi mai i cinque anni.
Con l’ironia nera dell’addetto al mestiere stanco di lavare i panni sporchi in casa, Visintin ricostruiva la storia della critica enogastronomica, da Raspelli a Mario Soldati, passando attraverso Veronelli e Anna Gosetti della Salda, ricordando agli aedi del food italico la breve vita dell’alta gastronomia tricolore e di come l’apparato giornalistico ad essa correlato fosse inizialmente prestato dal mondo dello sport (Gianni Brera, su tutti), per risparmiare sul conto spese, o animato da semi-professionisti non sempre limpidi nei propri giudizi.
Criticando il sistema dei voti e la sua involuzione nell’infantilismo simbolico dei cappelli da cuoco o delle forchette, Visintin faceva candidamente a pezzi i premi inventati o colonizzati dalle sponsorizzazioni, ma anche il bluff degli stellati che «incassano come utilitarie e consumano come fuoriserie», gettando una luce oscura sulla guide Michelin, il cui numero di ispettori non sembra sufficiente per la mole di ristoranti da visitare, e le cui recensioni (spesso imprecise) sembrano a volte autoreplicarsi negli anni.
DIO CHEF
Mascherate da interviste, cene-stampa, resoconti o inaugurazioni, le recensioni di molti critici, anche titolati, si trasformano in peana da ufficio stampa, prezzolate da pasti gratuiti, inviti per due o più persone, creando una criminosa consuetudine che calpesta l’articolo due del testo unico dei doveri del giornalista che così recita: «[il giornalista] non accetta privilegi, favori, incarichi, premi sotto qualsiasi forma (pagamenti, rimborsi spese, elargizioni, regali, vacanze o viaggi gratuiti) che possano condizionare la sua autonomia e la sua credibilità».
Ma, dietro le consulenze più o meno onerose dei guru della carta stampata o dell’etere, sempre più «accompagnatori» di chef, produttori e ristoratori e non critici al servizio del potenziale cliente/lettore, regna l’ego maniacale dei cuochi, in grado di benedire l’acqua prima di farla bollire (Pietro Leemann al Joia di Milano), di pronunciare frasi futuriste come quella di Isabella Potì: «il gusto su cui stiamo lavorando in questo momento è il rancido come racconto egoistico di un palato avido», di sentirsi assegnare (accadde a Massimo Bottura nel 2014) un inesistente Nobel alla cucina, o di assaggiare i propri manicaretti fasciati in una tuta integrale di latex, per inibire tutti gli altri sensi e concentrarsi solo sul gusto (Giuliano Baldessari, chef del ristorante vicentino Aqua Crua).
Eppure, anche su questo tema più che caldo direi rovente, domina la divina effige di Gualtiero Marchesi, primo chef (stellato) italiano e ultimo dei cuochi, francofobo e in grado di dire con candore proprio a Visintin, reo di aver criticato una sua creazione: «se a lei non piace un mio piatto, significa che non l’ha capito. Se glielo spiego vedrà che cambia idea» e di fronte alle timide proteste del critico rivendicante la propria autonomia di giudizio, un lapidario: «Io non le consento di criticarmi».
Dietro il divismo (anche televisivo) degli chef, e delle correlate e laute sponsorizzazioni, e dietro il presunto (o presuntuoso) primato della gastronomia nazionale nel mondo, dietro i food blogger (poi influencer), gli omaggi e i giornalisti ormai trasfigurati in «invitati speciali», si allungano le ombre della criminalità organizzata (due insegne su cinque nel 2022) e del riciclaggio, ma anche del lavoro nero e dello sfruttamento dei giovani che al netto del trito refrain «non si trovano più né camerieri né aiuto cuochi», vengono sottoposti a infinite corvée pagati poco, male e a data da des(t)inarsi.
Sorge il legittimo dubbio che per salvare il destino della gastronomia italiana (alta o bassa che sia) non occorrano i menu degustazione (o segreti) a cinquecento o più euro, né le guide o i premi autoreferenziali, ma il rispetto del cliente e dei lavoratori dell’intera filiera, ricordando a chi si occupa di critica che la libertà di pensiero e l’autonomia di giudizio si tutelano tramite un adeguato compenso, unico possibile antidoto a qualsiasi forma di corruzione (alimentare o pecuniaria).
Solo così potremo dire, di fronte all’ennesima micro-porzione dal gusto così sofisticato da diventare «divertente» (odioso lemma introdotto nell’ultimo decennio di ristorazione): «Lo chef è nudo! Anzi, crudo».
