La cucina italiana è la (sola) cosa bella del nostro paese?

Il 10 dicembre scorso, il Comitato intergovernativo dell’UNESCO, riunitosi a New Delhi, in India, ha riconosciuto la cucina italiana, all’unanimità, e nella sua interezza, patrimonio culturale immateriale globale dell’umanità.
La decisione è stata motivata definendo la nostra cucina una «miscela culturale e sociale di tradizioni culinarie […] un modo per prendersi cura di sé stessi e degli altri, esprimere amore e riscoprire le proprie radici culturali, offrendo alle comunità uno sbocco per condividere la loro storia e descrivere il mondo che le circonda.»
60emo dossier fra i 56 paesi partecipanti, la notizia è stata accolta da un corale applauso anche perché per l’UNESCO il cucinare per gli italiani favorirebbe l’inclusione sociale, istituendo un canale per l’apprendimento intergenerazionale permanente, rafforzando i legami, il benessere, la condivisione e il senso di appartenenza; più specificamente, il Comitato ha parlato di intimità col cibo, rispetto per gli ingredienti e per i momenti condivisi attorno alla tavola, ma anche di una pratica radicata nelle ricette anti-spreco, nella trasmissione dei sapori, delle abilità e dei ricordi, il tutto attraverso una modalità inter e multigenerazionale in grado di superare ogni barriera culturale.
Con l’iscrizione della cucina italiana come patrimonio dell’UNESCO, il nostro paese di fatto conquista il record mondiale di riconoscimenti nel settore agro-alimentare, in proporzione al numero dei riconoscimenti complessivamente ottenuti (9 su 21 tradizioni iscritte): la cucina italiana; l’arte dei pizzaiuoli napoletani; la transumanza; la costruzione dei muretti a secco in agricoltura; la coltivazione della vite ad alberello dello zibibbo di Pantelleria; la dieta mediterranea; la cava e la cerca del tartufo; il sistema irriguo tradizionale; l’allevamento dei cavalli lipizzani.
Il ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida, ha commentato a caldo il riconoscimento: «oggi l’Italia ha vinto ed è una festa che appartiene a tutti, perché parla delle nostre radici, della nostra creatività e della nostra capacità di trasformare la tradizione in valore universale», sottolineando l’abilità del popolo italiano di custodire i propri saperi declinandoli in eccellenza, generazione dopo generazione, una festa delle famiglie, degli agricoltori, dei produttori e dei ristoratori, del valore autentico dell’Italia e dei suoi prodotti, territori e filiere, che va protetto dagli scialbi tentativi di imitazione e sofisticazione, generando nuovi posti di lavoro e celebrando il Made in Italy nel mondo.
Il 23 marzo 2023 il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste e il Ministero della Cultura hanno lanciato la candidatura della cucina italiana a Patrimonio immateriale dell’umanità, candidatura che non riguarda un singolo piatto o una singola ricetta, ma un modello culturale condiviso, fatto non di oggetti ma di tradizioni vive, trasmissibili, fondate sulla scelta consapevole di materie prime, sulla convivialità del pasto e sul rispetto di stagioni e territori, quello che è stato abilmente sintetizzato con l’espressione «cucina degli affetti».
La candidatura, promossa dall’Accademia Italiana di Cucina (1953), dalla Fondazione Casa Artusi (2007) e dalla longeva rivista La Cucina Italiana (1929), è stata lanciata il 1 luglio 2023 sul veliero Amerigo Vespucci, obliterata attraverso un proprio logo al Parco archeologico di Pompei il 4 agosto successivo (da un’idea dell’Istituto Poligrafico e zecca dello Stato), e sostenuta dal lancio della missione spaziale Axion 3, con pasta tricolore a bordo della ISS, successivamente nel 2024-25, al G7 agricoltura di Ortigia, ad «Agricoltura É» a Roma, al Giro d’Italia, al Concorso ippico di Piazza di Siena, alla Ryder’s Cup, al mondiale di rugby, e in tanti altri contesti.
Dopo il gran finale del Tour Vespucci a Genova, e la promozione della candidatura a Times Square (NY), entrambe nel giugno 2025, a novembre c’è stato il primo parere tecnico positivo dell’UNESCO sul dossier «La Cucina italiana, tra sostenibilità e diversità bio-culturale», per addivenire il 10 dicembre alla decisione finale presa a New Delhi.
Massimo Montanari, docente universitario fra i massimi esperti di alimentazione mondiali, nonché promotore della candidatura, evidenzia l’importanza del termine «immateriale» inteso come condivisione delle diversità, moltiplicazione e non semplice somma delle culture locali, «network di saperi, conoscenze pratiche e gusti», e non trionfo del localismo autoreferenziale; questo «mosaico» di interconnessioni, non solo geografico ma anche sociale, contrasterebbe con quella frattura storica secondo la quale la cucina italiana avrebbe un’origine relativamente recente (anni Sessanta), perché dal ricettario cinquecentesco di Bartolomeo Scappi fino all’Ottocento culinario di Artusi, l’esperienza borghese si coniuga a perfezione con quella che lo storico definisce la «gastronomia della fame».
Secondo il professore, persino la litigiosità enogastronomica italiana che caratterizza il folklore contemporaneo, ma che è già presente nei testi medievali e rinascimentali, rappresenterebbe, come ha osservato anche l’antropologo Vito Teti, abitudini note, sperimentate e conosciute (le «ingiurie alimentari» come «mangiapatate» o «mangiapolenta» denotano una perfetta conoscenza della materia dileggiata).
A supporto della tesi di un’identità culinaria italiana unica al mondo, proprio per il crogiuolo territoriale e culturale che rappresenta, l’esempio storico di Cavour che nel 1860, scrivendo all’ambasciatore francese a Parigi di un’unità vicina ma non ancora ottenuta, afferma: «le arance (Sicilia) sono già sulla nostra tavola e stiamo per mangiarle. Per i maccheroni (Napoli) bisogna aspettare perché non sono ancora cotti».
Eppure, il riconoscimento UNESCO ha innescato, o rafforzato, anche molte critiche.
La reazione del giornalista gastronomico britannico Giles Coren, che ha definito il titolo attribuito alla cucina italiana «una truffa» veicolata dal mito della gastronomia tricolore, è solo il vertice di una campagna denigratoria iniziata nel 2021 con la pubblicazione sul New York Times della ricetta «Smoky Tomato Carbonara», che associava sacrilegamente il pomodoro all’iconico piatto romano, passando attraverso gli spaghetti alla carbonara in scatola della Heinz, la pizza con l’ananas usata come insulto contro gli schermidori italiani alle Olimpiadi di Parigi nel 2024, fino alla pubblicazione di una ricetta «cacio e pepe» inclusiva di burro e formaggio da parte del sito britannico Good Food.
Partendo dal presupposto (come anche sottolineato dalla Fornero), che il riconoscimento UNESCO all’Italia non è il primo in assoluto, come erroneamente e genialmente effigiato sul Colosseo a sfondo tricolore, perché nel 2010 l’hanno ottenuto sia la Francia per «la composizione del pasto» che il Messico per le sue tecniche ancestrali (vedi la nixtamalizzazione), sembrerebbero più sensate la critica del Washington Post che vedrebbe nel primato italiano «uno squilibrio narrativo» rafforzato dal cinema e dalla diaspora di connazionali per il mondo, a scapito di realtà gastronomiche meno note come quelle asiatiche, africane o mediorientali, e quella del docente Alberto Grandi che contesta la presunta «tradizione secolare» dell’Italia, visto che la maggior parte dei suoi piatti iconici sono di recente invenzione, e nati dal rebound antropologico dagli Stati Uniti al Belpaese.
Al netto di gaffe come quella della Meloni, che da un lato celebra il riconoscimento UNESCO e dall’altro deride la sinistra che «mangia kebab da una settimana» (gli italiani sono i secondi consumatori di kebab in Europa dopo la Germania), è innegabile che la nostra suscettibilità in materia gastronomica sia parte integrante dell’identità sancita dal titolo, ma anche la dimostrazione lampante della scarsità di competitività in tanti altri settori nevralgici.
Su Boris (il film), del 2011, la geniale penna del compianto Mattia Torre fa rispondere ad Arianna (Caterina Guzzanti) sul perché si sia data alla ristorazione e non voglia più fare cinema: «perché la cucina è l’ultima cosa seria rimasta in Italia».